ডেস্ক নিউজ 
মালাই কোফতা এমন একটি নিরামিষ পদ, যেখানে বাইরে হালকা মচমচে ও ভেতরে নরম পনিরের কোফতা মিশে যায় ঘন, মসৃণ ও ক্রিমি গ্রেভির সঙ্গে। বিশেষ দিন, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা সপ্তাহান্তের আয়োজনে এই পদটি বেশ জমে যায়। বাড়িতে রেস্টুরেন্টের মতো স্বাদ আনতে আলাদা করে কোফতা ও গ্রেভি—দুই অংশ প্রস্তুত করতে হবে।
কোফতার জন্য লাগবে ২টি মাঝারি আলু, ১০০ গ্রাম গ্রেট করা পনির, ২ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার, ৩ টেবিল চামচ বাদামের গুঁড়া, সামান্য লাল মরিচের গুঁড়া, গরম মসলা ও লবণ। ভেতরের পুরের জন্য ১০–১২টি কাজুবাদাম এবং ১ টেবিল চামচ কিশমিশ কুচিয়ে নিন। বাদাম না খেলে পুর বাদও দিতে পারেন।
নরম পনিরের কোফতা তৈরি করুন
প্রথমে আলু সেদ্ধ করে ঠান্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে ভালোভাবে গ্রেট বা চটকে নিন। এর সঙ্গে গ্রেট করা পনির, লাল মরিচের গুঁড়া, গরম মসলা ও লবণ মেশান। এবার কর্নফ্লাওয়ার ও বাদামের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে মেখে নরম একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটি যেন খুব ভেজা না হয়, আবার অতিরিক্ত শক্তও না হয়।
এরপর মিশ্রণ থেকে মাঝারি আকারের বল তৈরি করুন। প্রতিটি বল হাতের তালুতে সামান্য চ্যাপ্টা করে মাঝখানে কুচানো কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিন। চারপাশের অংশ বন্ধ করে আবার গোল করে নিন। সব কোফতা তৈরি হয়ে গেলে ২০–৩০ মিনিট রেখে দিলে এগুলো ভাজার সময় সহজে ভেঙে যাবে না।
মালাই কোফতার ক্রিমি গ্রেভি তৈরি করুন
গ্রেভির জন্য ২টি বড় পেঁয়াজের পেস্ট, ২টি টমেটোর পিউরি এবং ভিজিয়ে রাখা কাজুবাদামের পেস্ট তৈরি করে রাখুন। এরপর কড়াইয়ে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, দারুচিনি, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, জয়ত্রী ও লবঙ্গ দিন। মসলা থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে পেঁয়াজের পেস্ট দিয়ে কম থেকে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে ভাজুন।
পেঁয়াজ হালকা বাদামি হয়ে এলে আদা-রসুনের পেস্ট দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে টমেটোর পিউরি যোগ করুন। এরপর হলুদ, জিরা, ধনে, কাশ্মীরি মরিচ ও চাইলে সামান্য মৌরি গুঁড়া দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। এবার কাজুবাদামের পেস্ট দিয়ে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন। মসলা থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে বুঝবেন গ্রেভির মূল অংশ ভালোভাবে প্রস্তুত হয়েছে।
গ্রেভিতে আসবে মালাইয়ের স্বাদ
এবার স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও আধা থেকে ১ চা চামচ চিনি দিয়ে ২ কাপ পানি ঢেলে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কম থেকে মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট রান্না করুন। গ্রেভি ধীরে ধীরে ঘন ও মসৃণ হয়ে আসবে। শেষে ১ চা চামচ কাসুরি মেথি হাতে চটকে দিয়ে ২ টেবিল চামচ লাইট ক্রিম মেশান। আরও ১–২ মিনিট রান্না করে চুলা বন্ধ করুন।
কোফতা ভাজার সময় এই বিষয়টি মনে রাখুন
সব কোফতা ভাজার আগে মিশ্রণের একটি ছোট অংশ গরম তেলে দিয়ে পরীক্ষা করে নিন। ভেঙে গেলে মিশ্রণে আরও সামান্য কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে নিন। তেল মাঝারি গরম থাকা জরুরি। খুব কম গরম তেলে কোফতা অতিরিক্ত তেল শুষে নিতে পারে, আবার বেশি গরম তেলে বাইরের অংশ দ্রুত পুড়ে গেলেও ভেতরটা ঠিকমতো রান্না নাও হতে পারে।
তেল প্রায় ১৮০–১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস গরম হলে কোফতাগুলো সাবধানে ছাড়ুন। এক পাশ সোনালি হলে আলতো করে উল্টে দিন। দুই পাশ সুন্দর সোনালি হয়ে গেলে তুলে কিচেন টিস্যুতে রাখুন, যাতে বাড়তি তেল ঝরে যায়। চাইলে ডিপ ফ্রাইয়ের বদলে চ্যাপ্টা করে অল্প তেলেও শ্যালো ফ্রাই করা যায়।
পরিবেশনের আগে শেষ ধাপ
গরম গ্রেভি একটি সার্ভিং বাটিতে ঢেলে তার ওপর ভাজা কোফতাগুলো আলতো করে বসিয়ে দিন। ওপর থেকে সামান্য ক্রিম, গ্রেট করা পনির এবং ধনেপাতা বা পুদিনাপাতা ছড়িয়ে দিলে দেখতে আরও আকর্ষণীয় হবে। কোফতা আগে থেকে গ্রেভিতে মিশিয়ে রেখে দেবেন না, কারণ নরম কোফতা বেশি সময় গ্রেভিতে থাকলে ভেঙে যেতে পারে।
মালাই কোফতা গরম রুটি, নান, পরোটা, রুমালি রুটি কিংবা জিরা রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। আগে থেকে প্রস্তুতি নিতে চাইলে কোফতা ও গ্রেভি আলাদা করে ফ্রিজে রাখতে পারেন এবং পরিবেশনের ঠিক আগে দুটো একসঙ্গে গরম করে নিন। এতে কোফতার আকৃতি ও গ্রেভির ঘনত্ব—দুটিই ভালো থাকবে।
