প্রথম দই কীভাবে তৈরি হয়েছিল, এই প্রশ্নের উত্তর খুঁজতে গেলে ফিরে যেতে হয় হাজার হাজার বছর আগের পৃথিবীতে। আজ দই বানাতে পুরোনো দই লাগে। কিন্তু পৃথিবীর প্রথম দই তৈরির সময় তো এমন কোনো দই ছিল না। ধারণা করা হয়, দইয়ের শুরু হয়েছিল অনেকটা দুর্ঘটনাবশত।

প্রাচীন মানুষ দুধ সংরক্ষণের জন্য পশুর চামড়ার থলি ব্যবহার করত। সেই থলিতে থাকা প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়া দুধের সঙ্গে মিশে গাঁজনের প্রক্রিয়া শুরু করত। এতে দুধের চিনি ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত হয়ে দুধকে ঘন ও টক করে তুলত। এভাবেই সম্ভবত তৈরি হয়েছিল প্রথম দই।

তখন মানুষ ব্যাকটেরিয়া বা গাঁজন সম্পর্কে কিছুই জানত না। তারা শুধু লক্ষ্য করেছিল, নির্দিষ্ট পাত্রে রাখা দুধ কিছু সময় পর জমে যাচ্ছে। পরে তারা বুঝতে পারে, আগের দইয়ের সামান্য অংশ নতুন দুধে মেশালে দ্রুত দই জমে। এভাবেই তৈরি হয় দই থেকে দই বানানোর প্রচলিত পদ্ধতি।

দইয়ের ইতিহাস লিখিত ইতিহাসেরও অনেক পুরোনো হতে পারে। প্রাচীন ভারতীয় আয়ুর্বেদে খ্রিষ্টপূর্ব কয়েক হাজার বছর আগেই দুধ থেকে তৈরি জমাট খাবারের উল্লেখ পাওয়া যায়। মধ্যপ্রাচ্য ও মধ্য এশিয়ার পশুপালক জনগোষ্ঠীর মধ্যেও দুধ গাঁজনের বিভিন্ন পদ্ধতি প্রচলিত ছিল। আধুনিক ‘yogurt’ শব্দটির সঙ্গে তুর্কি ‘yog’ শব্দের সম্পর্ক রয়েছে বলে মনে করা হয়।

দই শুধু খাবার হিসেবেই গুরুত্বপূর্ণ ছিল না। প্রাচীনকালে দুধ দ্রুত নষ্ট হয়ে যাওয়ার কারণে সেটিকে গাঁজন করে দই বানানো ছিল সংরক্ষণের কার্যকর একটি উপায়। পরে দইয়ের সঙ্গে মধু, ফল ও বিভিন্ন মসলা মিশিয়ে নতুন নতুন খাবার তৈরি হয়। সময়ের সঙ্গে এটি ঘরোয়া খাবার থেকে বাণিজ্যিক খাদ্যপণ্যে পরিণত হয়।

দই তৈরির আসল রহস্য পরে বিজ্ঞানীরা ব্যাখ্যা করেন। Lactobacillus bulgaricus ও Streptococcus thermophilus-এর মতো উপকারী ব্যাকটেরিয়া দুধের ল্যাকটোজ ভেঙে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে। এই প্রক্রিয়ায় দুধ ঘন হয়ে যায় এবং পরিচিত টক স্বাদ তৈরি হয়। তাই আজ ঘরে দই বানাতে পুরোনো দই ব্যবহার করা হলেও একেবারে প্রথম দই তৈরির জন্য প্রকৃতির অণুজীবই ছিল মূল ভূমিকা।